Higiene de la miel

HIGIENE DE LA MIEL

Por Nelso A. Torresi

Prácticas sencillas que debe cuidar todo apicultor durante los trabajos que demanda la cosecha de la miel para evitar la absorción de humedad en el producto y consecuentemente el peligro de la fermentación.

Tal vez para muchos apicultores les parecerá algo reiterativo y superfluo hablar de un tema tan trivial como es el de la cosecha de la miel. Cosecha ésta que involucra el retirado de las alzas llenas de miel en las colmenas, el desoperculado de los panales, la extracción de la miel de los mismos y el posterior acondicionamiento de esta miel. Sin embargo, y de acuerdo a lo que pude ver y observar en reiteradas oportunidades, muchos otros parecen “desconocer”, o “no darse cuenta” de algunas normas básicas de higiene de la cosecha de la miel, higiene ésta que garantizará las medidas profilácticas para una perfecta conservación del producto.

Sabido es que una de las causas más frecuentes de la alteración de la miel, es aquella producida por la fermentación. Esta fermentación tiene su origen principalmente cuando la miel en cuestión contiene un exceso de humedad proveniente de una miel no madura aún, y/o de la absorción de humedad del medio ambiente como consecuencia de un mal manipuleo del producto durante la cosecha.

Por lo tanto, recordaré aquí algunas sugerencias prácticas a tenerse en cuenta durante los trabajos que requiere la cosecha, para evitar así la absorción de humedad, y consecuentemente el riesgo de la fermentación. Sugerencias éstas fáciles de seguir si se cuenta con la voluntad, y sobre todo la responsabilidad suficiente que los apicultores debemos imponernos si queremos que nuestras mieles ganen la confianza popular, y por ende la apertura de nuevos mercados para su colocación.

Extraer mieles solamente de panales operculados. De esta manera se tendrá la seguridad de que la miel está madura, es decir, con bajo contenido de humedad, pues de lo contrario las abejas no la operculan. No obstante lo antedicho, cuando ha cesado el flujo de néctar, o cuando el mismo es escaso y el tiempo es seco, la miel contenida en panales parcialmente operculados puede estar madura, , caso que se comprueba con la clásica “sacudida” del panal. Si la miel sale del panal nos está indicando que esa miel no está madura aún; caso contario, es decir, cuando la miel está madura no saldrá del panal.

No extraer miel en días muy húmedos. Recordar que la miel comienza a absorber humedad del medio ambiente cuando la misma sobrepasa el 60% relativo. Por lo tanto, no extraer por arriba de ese índice. Por el contario, si extraemos en días secos, con bajo índice de humedad ambiente, favoreceremos durante el proceso de extracción y demás manipuleos, la liberación de humedad de la miel al medio ambiente.

Tampoco en días muy húmedos sacar las alzas con miel de las colmenas y dejarlas apiladas en la sala de extracción para extraerles la miel “otro día”.

Antes de comenzar la extracción de la temporada, lavar nuevamente y en forma prolija con agua bien caliente, o mejor agua hirviente o vapor, todos los implementos a usar: extractor, batea desoperculadora, tanques, etc., de manera que no contengan ningún resto de miel de la temporada anterior, que de existir estará fermentado y actuará como foco infeccioso de la miel que iremos a extraer. Secar luego cuidadosamente.

Toda vez que se interrumpa la extracción durante varios días, y luego volvemos a hacerlo, lavar nuevamente el extractor y demás implementos, puesto que ese extractor y demás, que habían quedados “mojados” de miel, habrán absorbido una buena cantidad de agua del medio ambiente como como para diluir la miel adherida y depositada en dichos implementos y permitir así el desarrolla de fermentos. Una buena técnica que reemplaza el trabajo de lavar el extractor, es “deshidratarlo”. Se coloca una fuente calórica, que puede ser un calentador a gas o a kerosene debajo del tanque del mismo, es decir, en el fondo y se lo hace girar a toda velocidad con el grifo abierto. De esta manera habremos evaporado el agua absorbida, y al mismo tiempo destruido los fermentos por la acción del calor. Demás está decir que esa poca miel que “chorrea” del grifo durante el proceso, deberá desecharse.

Cuando terminamos el trabajo de extracción del día, cubrir el extractor con una tela de plástico o cualquier cubierta impermeable. De esta manera no solamente se evitará en parte el ingreso de humedad en el mismo, sino que también se evitará la entrada de polvo. La misma recomendación se hará para la batea desoperculadora, tanques, y todo otro implemento que ha contenido miel.

No dejar recipientes (tanques, baldes, etc.) con miel, abiertos en contacto con el medio ambiente. Éstos deberán siempre lavarse o taparse bien una vez concluida la tarea del día.

¡Cuidado con los tambores usados que ya han contenido miel! Muchos apicultores, que venden su miel a fraccionadores con devolución del tambor, vuelven a envasar la miel en esos tambores sin previo lavado de los mismos. Esos tambores que han estado durante largo tiempo “sucios” de miel, principalmente si no se han cerrado herméticamente, habrán absorbido suficiente humedad y habrá restos de miel fermentada. Por consiguiente se debe lavar bien los tambores con agua hirviente o vapor y luego secarlos cuidadosamente antes de volver a un nuevo llenado.

Revisar el tambor nuevo antes de llenarlo para comprobar que el mismo no contenga agua, pues muchas veces los tambores se guardan en la intemperie o en lugares mal protegidos por la lluvia, ya sea por parte del comerciante o apicultor, y en algunos casos el agua puede penetrar dentro del mismo como consecuencia de un cierre deficiente de sus tapas.

Filtrar bien la miel antes de envasarla en los tambores. Esto es muy importante ya que las impurezas (trocitos de cera, abejas muertas, etc.) que flotan en la superficie de la miel envasada como consecuencia de un mal filtrado, aumentan la superficie de absorción de humedad y a la vez actúan como “oxigenadores” de las levaduras. Lo mismo ocurre con la miel depositada en los tanques de decantación si esas impurezas de la superficie se dejaran por algún tiempo, por lo que es conveniente retirar, no bien se decante la miel al cabo de dos a tres días, dichas impurezas.

No dejar restos de miel en el piso del local de extracción. Lavar o limpiar diariamente todo cuanto se ha “chorreado” o “goteado” durante la labor del día. Usar continuamente un trapo húmedo para la higiene de las manos.

Por último una recomendación general a modo de ser cargoso: en los trabajos que demanda la cosecha de la miel seamos limpios, casi diría yo “obsesivos de la limpieza”.  De esta manera estremos, en este sentido, seguros de que nuestra miel habrá recibido los cuidados necesarios para una buena, perfecta y perecedera conservación, libre de toda alteración por fermentación.

Extraído de: “Higiene de la miel” por Nelso A. Torresi. Rev. “Gaceta del Colmenar”. Tomo XL, N° 461, Septiembre 1978, pág. 518-519.
http://agricola.nal.usda.gov/cgi-bin/Pwebrecon.cgi?v1=2&ti=1,2&CNT=30&HC=4&RelBibID=36887159&HostBibID=35134863&ProfileCode=ISSART&SEQ=20140923174829&PID=9mShSquaH5cjNzRPhyyigs3afoSv