Contaminación en Alimentos

En esta página se tratará de minimizar los efectos de sustancias no deseadas o nocivas para la salud (carcinógenas, tóxicas, venenosas, etc.) en las sustancias alimenticias. Para ello se empleará algunas técnicas de uso sencillas al alcance del consumidor.

SOLANINA EN ALIMENTOS

La solanina es un glucoalcaloide tóxico de sabor amargo que se encuentra de modo natural en hojas, frutos y tubérculos de las solanáceas, en particular en todas las especies del género Solanum, de aquí su nombre, a saber: papa, tomate, berengena, pimiento, etc.

La solanina es una sustancia muy tóxica, incluso en pequeñas cantidades. Se encuentra de manera natural en plantas como la patata, el tomate inmaduro, la belladona, la berenjena, la hierbamora, etc. El tóxico está presente en varias partes de las plantas. Los animales se intoxican por la ingestión de la planta completa, mientras que el ser humano suele intoxicarse al ingerir el fruto. La intoxicación depende del estadio de madurez en el que esté el fruto y de los tratamientos que apliquemos sobre él. De manera que, por ejemplo, variará la toxicidad de la patata si, la ingerimos inmadura (contenido tóxico de solanina), la ingerimos madura (Presenta solanina, pero en una dosis que no es tóxica). 

AGROTÓXICOS EN YERBA MATE

Sabemos que la yerba mate en el proceso de cultivo es sometida a múltiples tratamiento fitosanitarios (¿?), mejor dicho, tratamientos con venenos para minimizar los riesgos de ataque de enemigos naturales (por ejemplo insectos fitófagos, hongos, etc.). Por lo tanto, no hay dudas, que como todo vegetal sometido a la aplicación de venenos, contiene residuos de los mismos. A veces en mayor cantidad, otras en menor, dependiendo ello de la cantidad de aplicaciones. La toxicidad también depende obviamente del tipo de veneno empleado. Pero sabemos lo que está pasando en Misiones con los que trabajan en las fumigaciones de la yerba mate.

También debemos tener en cuenta la formación de benzopirenos generados en el proceso de elaboración de la yerba mate.

Como la mayor ingesta de yerba mate se hace a través del “mate a bombilla” y no tanto como “mate cocido”, podemos minimizar los residuos de venenos, al menos en el mate a bombilla. La práctica consiste en desechar o “escupir” los dos o tres primeros mates para “lavar” la yerba de los posibles restos de venenos. Esta práctica ya la hacían muchas de nuestras abuelas, tal vez por tradición, sin saber para qué lo hacían. O tal vez lo hacían para “lavar” la yerba del polvo de la misma o porque los primeros mates son muy amargos y fuertes.

En el Blog “Noches de mate y melancolías”, el autor, poéticamente, dice: “El primer mate se escupe, porque el mate es amargo y fuerte como la vida, los primeros tragos son demasiado amargos y fuertes como para que algún cuerpo los soporte … “

En un artículo publicado en este blog: http://www.plazadedeportes.com/imgnoticias/11194.pdf, el autor dice: “Con el advenimiento de los esclavos traídos [AL Brasil] del África, los daños temidos se desplazaron del cuerpo al espíritu: el mate se presentaba como un medio ideal para las brujerías y los maleficios. La única forma de evitarlos, suspender el uso del mate no parecía ser una posibilidad, era a través de una contra-brujería que consistía en escupir los primeros tragos por encima de los hombros; primero del izquierdo y luego del derecho. Con el tiempo la tarea se simplificó y para evitar los males bastaba, simplemente, escupir los primeros tragos”.

MINIMIZACIÓN PARA RESIDUOS DE VENENOS EN EL MATE: Escupir los dos o tres primeros mates para “barrer” en parte los residuos tóxicos.

AGROTÓXICOS EN FRUTOS

Los frutos que se encuentran en las fruterías y/o verdulerías, que son los más comunes, responden a una anatomía general. Están formados por tres partes bien diferenciadas, especialmente en los frutos llamados drupas, como durazno, ciruela, damasco, etc. Estas partes son: el epicarpio (que está encima), es lo que llamamos vulgarmente la piel o cáscara. Luego en el medio está el mesocarpio, que es lo que llamamos la pulpa; y finalmente el endocarpio (por dentro), que en las drupas llamamos comúnmente caroso, en el cual contiene a la semilla.

Ahora nos centraremos en el epicarpio o piel. Esta parte del fruto es la que recibe todos los venenos que se le aplica a la planta en el trascurso de su cultivo. Pero no solamente reciben estos venenos el fruto, sino todos los órganos o partes del vegetal. Generalmente estos venenos son sistémicos y circulan, por lo tanto, en toda la planta. El epicarpio o piel contienen en su composición, sustancias llamadas ácidos grasos, formando sustancias lipídicas, como aceites, ceras, etc. Basta observar una piel de manzana para ver que se “lustra” al frotarla con un trapo por la cera que contiene. Resulta que la gran mayoría de los insecticidas que se aplican a las plantas son liposolubles, esto quiere decir que se disuelven en las sustancias grasas o lipídicas. Pero habíamos dicho que en el epicarpio o piel de los frutos contienen justamente sustancias lipídicas, por lo que esos venenos van a disolverse y parar en su mayoría ahí. Esto no quiere decir que en las otras partes del fruto, sobre todo la pulpa, que es lo que generalmente se come, no contenga trazas de venenos, pero en mucha menor cantidad.

MINIMIZACIÓN PARA RESIDUOS DE VENENOS EN LOS FRUTOS: Pelar o extraer el epicarpio o piel. Esta medida va para todos los frutos en los cuales se saben que son fumigados con venenos, que creo que son todos los que se venden en las verdulerías y/o fruterías. Prestar especial atención al fruto de tomate, que están muy expuestos a los venenos. Pero también a las manzanas, peras, uvas (desechar el hollejo), ciruelas, etc., etc. Dejar de lado los dichos que en la piel de la manzana están todas las vitaminas y otras sustancias.

OPCIÓN DE CONSUMO 1: Comer con cáscara o piel todo fruto que se sepa que no fue fumigado o rociado con venenos, como los cultivados en la casa. Muchas familias en el campo o en el patio de la casa de pueblo tienen un árbol de durazno, damasco, ciruelo, etc. Hay muchos frutos silvestres que son comestibles y no se fumigan (mistol, mora, chañar, etc.).

OPCIÓN DE CONSUMO 2: En las verdulerías y/o fruterías hay frutos que parecen insignificantes, pero que sin embargo son superfrutos y que muchos de ellos no están fumigados. Me refiero por ejemplo a las granadas, tunas, etc.

OPCIÓN DE CONSUMO 3: No desechar los frutos dañados, picados, ennegrecidos. Esto indica que no fueron fumigados, por ese motivo están así.

OPCIÓN DE CONSUMO 4: Con respecto a las bananas, consumir las de nuestro norte a las de los países bananeros.

PAN DESHIDRATADO: ¿PAN TOSTADO O PAN SECADO NATURALMENTE?

El pan tostado es el que se obtiene por calentamiento mediante distintos procedimientos (tostadora eléctrica, horno, plancha, etc.), con el objeto de deshidratarlo. Ese tostado le da un gusto peculiar, ya que el almidón presente en el mismo (harina), proteínas y otras sustancias se transforman en ésteres aromáticos. No obstante, algunos de ellos, como el benzopireno es de probada acción carcinógena. Cuanto más quemado esté el mismo mayor cantidad de benzopireno hay. Si bien todo lo que se cuece mucho contiene benzopireno (asado, café, maní, cerveza, etc.), lo importante siempre es minimizar la cantidad de estas sustancias que consumidos a diario en muchos alimentos. Cuanto más tostado y/o quemado esté el pan, mayor cantidad de benzopireno tendrá.

Una alternativa, para el que quiera comer pan deshidratado, es secarlo sin tostarlo. Para ello basta colocar el pan en una bolsa de algodón (no de nylon) para que solo se vaya deshidratando lentamente al cabo de pocos días.

Cabe mencionar acá, que si se quiere consumir pan deshidratado para no engordar, el mismo no tiene ningún efecto. Pan hidratado o pan común tienen los mismos ingredientes que el pan deshidratado, excepto que el hidratado, obviamente contiene agua. La ventaja tal vez estaría, que consumiendo pan deshidratado se comería menos, debido a su dureza y al hecho de que no se pueda usar para “mojar” salsas.

MINIMIZACIÓN PARA BENZOPIRENOS EN EL PAN DESHIDRATADO: Para las dos opciones de pan deshidratado mucho mejor comer pan secado naturalmente que pan tostado.

OPCIÓN DE CONSUMO 1: Si bien la yerba mate, en el proceso de elaboración genera benzopireno, no podemos dejar de consumirla por los múltiples beneficios que tiene al consumirla. Además es la bebida Nacional de Argentina por tradición o folklore. Compensemos la ingesta de yerba mate dejando otros alimentos que contienen benzopirenos y que no son tan importantes.

OPCIÓN DE CONSUMO 2: Acá no hay nada bueno para compensar. Nos referimos al tabaco, que sí contiene alta dosis de benzopirenos y cientos de otras sustancias carcinógenas, además de las otras enfermedades por todos conocidos que trae el lamentable hábito de fumar.